天然酵母について

とことこでは、自家製の酵母でぱんを
焼いています。

天然こうぼと呼ばれるものは、果物や
お野菜を使い、
自分で酵母培養している
ものを指す事が多いです。
市販品との大きな違いは、
発酵力と、酵母そのものに個性があるかないかが
大きなポイントになります。

とことこでは、地元の旬の果物や野菜で酵母を起こしています。
酵母が完成するのに、約１週間。
その間は只々長い目で酵母の発酵を
見守ります。

ひとつひとつの酵母に個性があり、
その力を借りてぱんを焼く事が、
私のぱん焼きの根底となっています。
春には苺やレモン、夏にはトマトや桃、秋にはさつまいもや柿、
冬にはみかんやりんごと四季折々の食材と共にし、
季節を楽しんでいます。

天然こうぼには発酵力も弱いものが
多く、その分発酵時間も長くなります。
そのまったりとした時間が、とことこのスタイルそのものだと思っています。